¿Cómo te sabe?

Si hace décadas y décadas enseñaban que existían cuatro sabores, el dulce, el salado, el amargo y el ácido, con el tiempo se unió un quinto, el umami. 

Nuestras papilas gustativas están repartidas por toda la lengua y todas, en mayor o menor grado, son capaces de percibir los sabores de una forma efectiva. Tanto los nuestros, los occidentales, como los otros dos que añaden en Oriente, que son el picante o el acre.

 El sabor dulce

El dulce es un tipo de sabor presente especialmente en los alimentos con presencia importante de azúcares, una de las sustancias dulces por excelencia. Especialmente este sabor se percibe en la punta de la lengua, aunque se detecta en el resto de nuestro órgano con facilidad, domina de forma natural alimentos de origen vegetal, como las frutas.

El sabor salado

El salado, viene potenciado especialmente por la sal. Aunque a nivel más técnico, es responsabilidad de los denominados iones solubles y otros metales alcalinos. Sin embargo, no siempre es así. Sales poco habituales, e incluso la más común, el cloruro de sodio, la sal de mesa, pueden ofrecer sabores dulces en baja concentración y sabores amargos en alta. Por la potenciación del sabor que provoca y por sus capacidades a la hora de conservar alimentos mediante el método de salazón, la sal se ha empleado desde hace siglos y su sabor es perfectamente reconocible por cualquiera.

 El sabor amargo

Este es uno de los sabores más interesantes. Se trata de una percepción dada por varios compuestos químicos diferentes, siendo producido por diferentes estructuras. Es al mismo tiempo muy diverso y especialmente diferenciado por nuestras papilas gustativas, se cree que por un instinto de supervivencia.

Este sabor puede provenir de un veneno o un alimento en mal estado, ingestas nada recomendables, así como de otro tipo de productos del día a día especialmente apreciados. Algunos ejemplos de alimentos en donde encontramos un sabor amargo son variedades de quesos, el café, por norma general la cerveza, las aguas tónicas por su quinina o vegetales como las aceitunas.

El sabor ácido

El ácido es el cuarto sabor, uno que guarda especialmente relación con el anterior, el amargo, por provocar una señal de alerta similar a nuestro cerebro cuando es percibido en nuestra lengua. ¿La razón? De nuevo, cuestión de supervivencia, ya que igual que los venenos suelen ser amargos, también ácidos. Y los ácidos están de igual forma presentes en sustancias perjudiciales para el ser humano.

El sabor es provocado por los iones hidronio que se forman cuando hay ácidos en presencia de agua. Podemos observarlo de forma especial en ciertas frutas cítricas, como los limones, las naranjas o algunas manzanas; también en productos lácteos fermentados, en el vinagre o en el tomate guisado, por ejemplo, razón por la cual es común la adición de azúcar, que lo contrarresta.

El sabor umami

El umami es el quinto sabor y un vocablo japonés que significa ‘sabroso’. Formante de los sabores básicos, fue identificado y bautizado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Él fue quien descubrió que el sabor del caldo dashi de kombu era distinto del resto, el dulce, el salado, el amargo y el ácido, y lo denominó umami. Combinación de umai, ‘delicioso’, y mi, ‘sabor’.

A pesar de que por su denominación pueda resultar lejano, está asociado al glutamato monosódico y se encuentra presente de una forma importantísima en un producto tan ibérico como el jamón, así como en otros como las anchoas en salazón, la salsa de soja, espárragos o frutas especialmente maduras. Su descripción, aunque compleja, habla de un sabor sutil, de regusto prolongado, que provoca salivación, una sensación aterciopelada y una estimulación del paladar, la garganta y parte posterior de la boca.

Estos cinco sabores son prácticamente comunes a todos, pero culturas como la Oriental, especialmente en la India, suma otros. En este caso el picante y el astringente. 

Sobre el primero, se describe como esa sensación de ardor producida por pimientos picantes, jengibre, ajos, pimienta o cebollas. El segundo, también denominado acre, es una percepción de sequedad o arenosidad en nuestro paladar. Una sensación que pueden provocar productos como el té, la granada, el caqui o el plátano verde.